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Moscato d’Asti——入門首選

　　甜甜的果味汽水，酒精度僅在5.5%上下，易飲度堪比雪碧，Moscato d’Asti大約是所有甜型葡萄酒中最容易被理解和接受的了。

Moscato d’Asti的歷史可以追溯到13世紀，被記錄在Canelli小鎮的地方志中。時至今日，Canelli依然是Moscato d’Asti酒的重要產地，許多知名的酒莊都坐落在這里，甚至在當地，小粒麝香葡萄的名稱也叫作Moscato de Canelli。據傳，Moscato d’Asti原本是釀酒師們為自己家隨意飲用而釀制的，香甜的口感加上清爽的酸度，著實可以愉悅心情，而較低的酒精度，即使是在午餐小酌，也不致影響到下午的工作。在今天，這樣一款輕松易飲的葡萄酒越來越受到歡迎，已成為意大利，甚至世界多個葡萄酒消費國銷量最好的葡萄酒之一。

　　Moscato d’Asti DOCG產區位于意大利西北部的皮埃蒙特大區，山頂小城Asti的附近地帶是小粒麝香葡萄（Moscato Bianco）的故鄉，而Moscato d’Asti葡萄酒正是須以100%小粒麝香葡萄釀造。除了圍繞在Asti城附近的葡萄園，在臨近的Alessandria省和Cuneo省的部分地區也被允許出產Moscato d’Asti葡萄酒。

為了保持Moscato葡萄最清新的果香，Moscato d’Asti并不追求使用傳統方法（méthode traditionnelle）釀造起泡酒。Asti方法釀造的起泡酒在發酵前首先壓榨、過濾出最純凈的葡萄果汁，并降低溫度以保證果汁的新鮮。發酵過程在高壓不銹鋼罐中完成，酒精發酵中所產生的二氧化碳受壓強的作用溶于酒中，從而形成了最終的起泡葡萄酒。當酒精濃度達到5%左右時，人為通過降溫終止發酵并過濾，余下的殘糖從70g/L至120g/L不等。

　　細致的花香、桃子、鮮葡萄汁味等，是Moscato d’Asti酒最主要的香氣特征，在口中，起泡細小而活潑，與殘糖所對應的，是不失平衡的酸度，整體清爽甜潤。可單獨飲用，作開胃飲料，也可以搭配各類甜點、冰淇淋等。

　　平易近人的價格也是人們無法抗拒Moscato d’Asti的原因之一，即使是一些大有名氣的酒莊，價格也多在百來塊人民幣上下。

　　Moscato d’Asti 與 Asti的區別

　　同樣位于Asti省及附近地區，以小粒麝香葡萄所釀造的Asti酒，時常與我們所討論的Moscato d’Asti相混淆。我們所說的Asti，即Asti Spumante DOCG，與Moscato d’Asti的最大區別之一在于起泡程度的不同，后者作為“微起泡”（Frizzante）葡萄酒的壓強僅為1個大氣壓左右，而前者則具有4個大氣壓的壓強。同時，Asti的酒精度要高于Moscato d’Asti，通常在9%左右，在殘糖上，Asti則相應地要低一些，因此Moscato d’Asti喝起來會更甜。

Passito——干了這杯葡萄干

　　地中海的陽光和大風是孕育古老甜酒的溫床，appassimento——在發酵前對葡萄進行風干，由于水分的蒸發而導致了香氣濃郁度和甜度提高的過程，成就了意大利風干葡萄酒類型，Passito。數個月的晾曬過程使其相對于一般的干型葡萄酒來說，需要投入更多成本（無論時間或是空間），因而優質的Passito葡萄酒通常都不便宜。

由于半風干的葡萄含糖量往往超過了酒精發酵需的消耗，多數Passito風格的葡萄酒具有顯著的殘糖含量，當然也有非常著名的干型Passito葡萄酒——Amarone，在此不作贅述。甜型Passito的幾個主要類型（產區）有：

　　Recioto della Valpolicella (甜紅)

　　Recioto della Valpolicella 是風干葡萄酒（Passito）中甜紅的代表，酒色厚重，香氣極其濃郁。釀酒葡萄使用40%－80% Corvina, 5%-30% Rondinella, 以及不超過15%其他當地品種。殘糖約為50-60g/L。

　　位于意大利東北部的威尼托大區（Veneto），氣候不算溫熱，Corvina, Rondinella 以及Molinara等本土品種本身并不具有足夠高的濃郁度和潛在酒精度。因此Valpolicella的釀酒師們最初選擇了Passito風干方式來釀造美味的甜酒，由于這種方法大獲成功，隨后便又出現了干型的Amarone della Valpolicella。

Recioto della Valpolicella葡萄的采收，必須采用手工方式收取整串葡萄，避免葡萄果實的破損。隨后立即將葡萄晾置于特別設計的溫熱、干燥的晾曬房中（Fruttai），為了保證充足的糖度和香氣集中度，風干時間從100至200天不等。草席是最傳統的曬晾容器，而今天，人們多數采用多層不銹鋼/木托盤。由于位于Veneto西面的Valpolicella在秋冬季的濕度相對較高，葡萄在晾曬過程中不可避免地受到一定程度的貴腐菌感染，這會為Recioto酒帶來一些氧化口感，為了平衡這一影響，不少釀酒師采用較小容量（400L-500L）新橡木桶來取代傳統的大容量斯拉沃尼亞（Slavonian）舊桶來對葡萄酒進行陳化。

　　Recioto di Soave（甜白）

　　比起Recioto della Valpolicella，甜白風干葡萄酒Recioto di Soave則更加稀少一些，產量大約是前者的1/3。使用Garganega、Trebbiano di Soave等葡萄品種釀造。殘糖約為120g/L。

其發酵前的風干過程與Recioto della Valpolicella類似，不同的是，貴腐菌對于Recioto di Soave來說具有積極的影響，就像是波爾多的蘇玳或匈牙利的托卡依等甜白葡萄酒，Soave的一些釀酒師甚至會特別挑選受到貴腐感染的葡萄單獨釀造。

　　提到Soave產區，最著名的莫過于干白葡萄酒，也正是因此，Recioto di Soave一方面被其光環掩蓋，另一方面，甜白Recioto不僅在制作工藝、成本等方面不如Soave干白來得經濟實惠，同時也受到了當地法規更復雜的限制和監管，越來越少的酒莊會選擇費力出產Recioto。為數不多的Recioto di Soave生產者所釀出的酒風格也大相徑庭，采收期葡萄的品質與后期晾曬風干過程都會對最終的風味造成顯著的影響。

　　Passito di Pantelleria

　　Pantelleria島是意大利最南端的小島，大約是歐洲除克里特島和塞普路斯之后最靠近赤道的葡萄酒產區。Passito di Pantelleria采用亞歷山大麝香葡萄（Muscat of Alex-andria）釀制，殘糖約在120 -180g/L。

　　Pantelleria的甜酒歷史悠久，在當地古老傳說中也被提及，但由于當地的閉塞，這個傳說流傳了近2000年，世人都沒有機會嘗到出口自Pantelleria的這一仙露瓊漿。直到19世紀80年代之前，Passito di Pantelleria僅供當地人消費，甚至連意大利本土都不曾出售。

亞歷山大麝香葡萄在當地名為Zibibbo，意為“葡萄干”，也反應了這個品種在Passito的應用。Pantelleria的Passito葡萄酒是在夏季開始進行采收，并將采下的葡萄置于日光下曝曬風干，到了秋季，再采收新鮮的果實壓榨和發酵，并在發酵過程中逐步加入之前風干好的葡萄干。發酵完成后，在不銹鋼罐中陳化4個月后裝瓶，通常會在瓶中繼續陳年4－6個月再正式出售。但每一家Passito的風干和釀造過程都會有或多或少的不同，由釀酒師跟據酒莊的風格自行選擇。

Vin Santo——圣之酒，與神的對話

　　Vin Santo在眾多意大利甜酒中具有不可動搖的地位，除了琥珀色的誘人外觀、甜渣黨們的追捧，擁有這么一個好名字顯然是占據了現代營銷的高地。與Passito酒相同，使用appassimento方法風干葡萄制作甜酒，因此時常會將Vin Santo歸于Passito范疇。

關于Vin Santo（意大利語：圣酒） 因何得名的說法不少，無論是哪一種，都至少同樣證明了Vin Santo可追溯至中世紀的悠久歷史：

　　傳說在14世紀，它原本是彌撒用酒剩下來，教會修士用來贈予患病的人，漸漸地就為它賦予了“神圣”的含義。

　　又有觀點認為，希臘學者、樞機主教貝薩里昂（John Bessarion）1439年于佛羅倫薩參加天主教大公會議時，品嘗到了當時被稱作“Vin Pretto”（意大利語：純凈之酒）的甜酒時，誤以為這是希臘Xanthos地區出產的（也有說法認為他當時使用了Xantho一詞，是希臘語中的黃色，即他對酒顏色的描術），而當地的意大利人誤以為他說了“Santo”一詞，因為接受了主教“命名”的圣酒之名。

　　根據Vin Santo的傳統，人們通常在萬圣節（11月）開始進行圣酒的發酵，而裝瓶則是在次年的復活節（3-4月）進行，使得它與宗教掛上了聯系，這也是“圣酒”得名的眾多說法之一。

　　今天，意大利的眾多產區都出產各自的Vin Santo法定分級，其中最著名的還是發源地托斯卡納（Tuscany）。通常使用Trebbiano Toscano和Malvasia葡萄，還有一種特別的甜紅圣酒，名為Occhio di Pernice，需要加入至少50%的Sangiovese葡萄。

　　Vin Santo的品質參差不齊，高品質的Vin Santo只采用傳統的方法，采收后經過3－6個月的風干（可以室內或室外），發酵過程是在一種叫作caratelli的小酒桶中進行。Vin Santo的釀酒師會選用特定的酵母，不僅可以承受高糖度，還可以在緩慢發酵的同時為葡萄酒帶來更復雜的香氣，發酵時間可能會長達三年之久。而這之后，又需要經過至少三年的陳化才能出售。Vin Santo的風格多種多樣，有些特別的 Vin Santo還會采用類似馬德拉的陳化方式，將酒置于室外經曝曬和冰凍。

　　雖然被歸類為甜酒，但Vin Santo的甜度并不十分統一，既有極甜的，也存在完全干型的Vin Santo。

18世紀，Marsala酒在英國商人的幫助下，與其他幾種加強酒——波特、馬德拉、雪利等一同，在對外貿易中紅極一時。兩百年后，Marsala成為了西西里島繼Etna之后第二個法定產區。

　　然而，隨著時間的推進，這個西西里島最西面的小產區大約已光輝不再，往日的巨額銷量如今只能成為一個美好的傳說。隨意的當地法規也許是罪魁禍首。

　　在最初成立Marsala DOC之時，相關的質量管理法規非常的松散，甚至沒有對單位面積產量的限制。更有甚者，意大利政府當時積極鼓勵葡萄園提高產量，甚至對提高產量行動實行補貼。相應地，越來越多的酒廠為追求高產量而放棄了品質，價格低廉、品質低劣的酒充斥在Marsala。發展到后來，人們開始使用人工香料來添加香味。直到后來，Marsala一詞更多地成為每家每戶的廚用料酒，人們漸漸遺忘了它作為曾經風靡一時的加強酒的存在。

今天，Marsala的品質正在改進，產區法規對質量的要求也變得更加嚴格，自1984年法定產區法規修正之后，30年來Marsala的狀況正在緩慢改進。但是否能再看到Marsala的昔日光景，可能還需要一些時間。

　　現代的Marsala只允許使用以葡萄為原料制作的烈酒來進行加強，后加入遲摘葡萄的葡萄汁來增加糖度。可以釀造Marsala的葡萄品種有十個，Nero d’Avola, Pignatello 和Nerello Mascalese是最主要的幾種。根據顏色不同，Marsala可分為Oro（金色），Ambra（琥珀色）以及Rubino（紅寶石色）；又可根據糖度區分為Secco（干型，殘糖不高于40g/L），Semisecco（半干型，殘糖40g/L-100g/L）以及Dolce（甜型，殘糖高于100g/L）。最后，不同的木桶陳年時間形成了五個不同等級：Fine（1年），Superiore（2年），Superiore Riserva（4年），Vergine/Soleras（5年），以及Vergine/Solera Stravecchio（10年）。